Índice de Acidez

1, Objetivo


verificar a existência de ácidos graxos livres em óleos e gorduras
          - pesquisar a quantidade deles nessas substâncias
          - avaliar criticamente a conseqüência da presença de ácidos graxos livres nesses produtos
2. Princípios teóricos
          Como vimos, os ácidos graxos (AG) participam da constituição dos mono, di e triglicerídios, principais constituintes dos óleos e gorduras. Você deve se lembrar que os ácidos graxos não passam de ácidos carboxílicos que apresentam uma característica que os diferenciam dos demais constituintes desse grupo: cadeias longas e insaturadas. Por serem ácidos carboxílicos, os ácidos graxos podem ser neutralizados por ação de uma base forte, como o hidróxido de sódio (NaOH) e o hidróxido de potássio (KOH).

observação!

          Se os AG são constituintes dos óleos e gorduras,na forma de mono, di e triglicerídios, uma grande quantidade de AG livres indica que o produto está em acelerado grau de deterioração, certo? Certo. A principal conseqüência disso é que o produto torna-se mais ácido. Um elevado índice de acidez indica, portanto, que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais, os AG (veja a reação abaixo)e é por esse motivo que o cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração (rancidez hidrolítica) do óleo ou gordura que consumimos.

O índice de acidez corresponde à quantidade (em mg) de base (KOH ou NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1 g de gordura.

3. Procedimento Experimental

a) Reagentes e soluções         - solução de éter etílico e etanol 95%, na proporção de 2:1         - solução indicadora de fenolftaleína 1% *         - solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 M padronizado         - óleo (de soja ou qualquer outro tipo)

b) Vidraria e instrumental            - três erlenmeyers de 25 mL - bureta de 25 mL - suporte para bureta

          3.1.Material
          * Preparo da solução indicadora de fenolftaleína: dissolver 0,1 g de fenolftaleína em 10 mL de etanol 95%.
     3.2. Procedimento
     1. Pesar 28 g de amostra de óleo em erlenmeyer de 250ml (realizar procedimento em triplicata);
     2. a cada um dos erlenmeyers adicionar 50ml da solução éter-álcool (2:1) e 3 gotasl do indicador;
     3. titular com hidróxido de sódio 0,1M até o aparecimento de coloração rósea (a coloração deve persistir por, no mínimo, 30 segundos para que seja considerado o fim da titulação).
     4. anotar o volume de base gasto para cada amostra;
     5. calcular o índice de acidez (IA).
     
      O volume de base que será utilizado no cálculo do índice de acidez (IA) será a média dos três valores
obtidos com a realização da triplicata. 




Cálculos:


 Supondo que na titulção de 10g de um determinado óleo, foram gastos 12 ml de uma solução de KOH 1M. qual o índice de acidez ?
                       


                                                 mg de base
                                          Ia = ________
                                                 g de gordura 


   Volume Gasto de KOH = 12 ml 
A solução de 1M indica que:  1000 ml de sol._________ 1 mol de KOH
                                                 12 ml     _________   x
                                                       
                                                         x= 0,012 mol de KOH

   1mol de KOH ______________ 56,1(MM do KOH)
       0,012 mol ______________ m


m=0,673 g de KOH (673 mg)


                          mg de base               673 mg 
                  Ia= _______      Ia= ________  Ia = 67,3 mg de KOH/g de óleo
                           g de óleo               10 g                   
             




Bibliografia 
www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_lipidios/indice_acidez.htm